1. โซเดียมคาร์บอเนต (โซดาแอซ) สําหรับช่วยปรับสภาพน้ําให้เป็นด่างสูงขึ้น สําหรับทําไข่เยี่ยวม้า 500 กรัม|Sodium Carbonate (Soda Ash), Helps Adjust Water
ส่วนประกอบสําคัญ บางส่วนหาชื้อยากตามร้านค้าทั่วไป ในพื้นที่ ในการผสมทําน้ําดองไข่เยี่ยวม้าให้ได้ผลและปลอดภัย โซเดียมคาร์บอเนต (โซดาแอซ) สูตรเคมี คือ Na2CO3 มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น สามารถดูดความชื้นจากอากาศได้ดี มีฤทธิ์เป็นด่างแก่ เมื่อละลายน้ําละลายได้เล็กน้อยในแอลกอฮอล์ (วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง แล้วด่างค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่) ขนาด 500 กรัม เนื้อหาการทําไข่เยี่ยวม้า การทํา “ไข่เยี่ยวม้า” คือ ใช้วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง แล้วด่างค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาว และไข่แดง ทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทําให้ไข่ขาว และไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆ กับวุ้น และการเติมน้ําชา จะทําให้ไข่เปลี่ยนเป็นสีน้ําตาล เมื่อไข่ขาวและไข่แดงมีค่า pH 11.3-11.7 จะเป็นช่วงที่เหมาะสมที่เอนไซม์จะแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ ให้แข็งตัวจนคล้ายวุ้น นอกจากนี้ ไฮโดรเจน ซัลไฟด์ยังมีส่วนทําให้ไขเยี่ยวม้าเป็นสีน้ําตาลด้วย ในสมัยโบราณ ไข่เยี่ยวม้าทําได้ง่าย ๆ โดยใช้วิธีพอกด้วยดินที่ผสมด้วย ขี้เถ้า เกลือ และน้ําต้มใบชา แล้วพอด้วยมือ แล้วหมักไว้หลายเดือน จึงนํามาทานได้ ปัจจุบันพัฒนาเนื่องจากการทําไข่เยี่ยวม้าใช้เวลานาน จึงเปลี่ยนการผลิตมาเป็นแบบแช่สารละลายด่าง ที่ใช้เวลาน้อยกว่าแทนนั่นเอง ทีนี้เราตามมาดูวัตถุดิบ วิธีทํา และสูตรทําไข่เยี่ยวม้ากันดีกว่าจ้า วัตถุดิบ ไข่เป็ด 50 ฟอง น้ําเปล่า 2 ลิตร ใบชาดํา 30 กรัม เกลือ 150 กรัม ปูนขาว 150 กรัม ขี้เถ้าแกลบ 2 กิโลกรัม โซดาคาร์บอเนต 150 กรัม แกลบสําหรับคลุกไข่หลังจากนําไข่จุ่มส่วนผสมแล้ว วิธีทํา นําใบชา เกลือมาต้มรวมกับน้ําจนเกลือละลายเข้ากันดี เติมปูนขาว และขี้เถ้าแกลบใช้ไฟอ่อนประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นทิ้งพักไว้ให้เย็น นําไข่มาล้างด้วยน้ําอุ่นเช็ดให้สะอาด จุ่มลงในส่วนผสมจนทั่ว นํามาคลุกแกลบ และนํามาวางในลังไม้ หรือภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก หมักไว้ประมาณ 30-45 วัน นํามาแกะส่วนผสมที่พอกออก ก็นํามาทําอาหารได้ตามชอบแล้วค่ะ (ควรกลับไข่ทุก 7 วัน ไข่แดงจะอยู่ตรงกลาง) หมายเหตุ ไข่เยี่ยวม้าที่ทําเสร็จ สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 6 - 12 เดือน NoBrand